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St. Moritz Gourmet Festival 2016: Rückblick in drei Akten.

Das Gourmet Festival in St. Moritz setzt jedes Jahr einen anderen Themen- bzw. Länderschwerpunkt. Britisch, Französisch, Italienisch - alles schon da gewesen. Japanisch? So etwas Exotisches habe man noch nicht erlebt, erzählen uns Stammgäste. Für uns als Erst-Besucher war das St. Moritz Gourmet Festival jedoch in jedem Fall  eine spannende Premiere.

 

 

Unter den zahlreichen während der Woche stattfindenden Events besuchten wir eine Abendveranstaltung und zwei der täglich stattfindende Veranstaltungen. Die unterschiedlichen Eindrücke die diese drei Events bei uns hinterliessen, sollen hier kurz vorgestellt werden:


1. High Alpine Sushi

Hotel Restaurant Ryokan Hasenberg zu Besuch beim St. Moritz Gourmet Festival 2016.

Veranstalter des High Alpine Sushi war das Hotel Restaurant Ryokan Hasenberg, das mit Chefkoch Akihito Suzuki und weiteren uns bekannten Gesichtern aus der Belegschaft nach St. Moritz gereist war.  

 

Das Essen wurde ganztägig auf 2.486 m.ü.M. mitten im Skigebiet Corviglia bei Mathis Food Affairs vor Fenstern mit Panorama-Alpenblick serviert - eine wirklich reizvolle Kombination. 

 

Das Menü bot eine Auswahl von 4 unterschiedlichen Sushi-Sets, ein Gourmet-Set für 79 CHF, zwei kleinere Sets für 39 CHF bzw. 48 CHF und eine vegetarische Variante für 36 CHF. Wir entschieden uns für das Gourmet Set und eines der beiden kleinen Sets.

Das Gourmet-Set bestand aus den folgenden Teilen: 

 

  • Gunkan Sushi (Gunkan = jap. Boot, bezeichnet ein Sushi, das mit einem Algenblatt o.ä. umrahmt wird) in Karottenmantel mit sautiertem Hummer und Avokado
  • Gunkan Sushi  ummantelt mit Rohschinken mit Trüffeln, Königsausternpilzen, Shiitake und Tomaten mit Soya - kurz in Olivenöl gebraten.
  • Gunkan Sushi ummantelt in Gurke mit schwarzem Kaviar
  • Reisball ummantelt in Wagyu Fleischstücken, gekrönt mit Wasabi und Schnittlauch

Zur Vorspeise wurde eine Melange aus Polpo, Oliven, Wasabichips und Tomaten serviert.

Geschmackserlebnis

Die 4 Gourmet-Häppchen haben ihren Namen redlich verdient: Alle waren vom Feinsten und wurden in der passenden Reihenfolge von zart zu deftig serviert. Die geschmeidige Kombination aus Rohschinken und Trüffel hat uns besonders verzückt, die Gurke und der Kaviar dann angenehm erfrischt und das Wagyu Fleisch zerging einem wie gewohnt auf der Zunge. Einzig der sehr milde Wasabi hat uns ein wenig erstaunt: vielleicht wollte man den Sushi-Neuling nicht mit zu viel Schärfe konfrontieren.

 

Über das kleine Sushi-Set möchten wir nicht zu viele Worte verlieren. Es war mit der Qualität, die wir am Tag der offenen Tür im Ryokan Hasenberg erlebt haben schlicht nicht zu vergleichen. Der Fisch war zu dünn geschnitten, die von einem 1-Michelin-Stern zu erwartende Frische fehlte. Dazu muss man erwähnen, dass wir das High Alpine Sushi am ersten Veranstaltungstag besucht haben - vielleicht gab es ja während dem Festival noch eine Steigerung.


2. chocolate cult

Yokoso Nippon. Praliné du Jour von Sprüngli: Green Japan.

Obwohl dieser von der Konfiserie Sprüngli organisierte Event nicht allzu viel mit Japan zu tun hatte, war er unser heimlicher Favorit. Der Bezug zu Japan kam vor allem durch das Praliné du Jour "Green Japan", das eigens für das Festival vom Chef-Confisier Stefan Gerber kreiert wurde. Nebst dieser Praline erwartete den Besucher jedoch ein wirklich beachtliches Buffet mit einer grossen Auswahl an frischen fruchtigen und schokoladigen Spezialitäten. Für 40 CHF konnte man davon so viel essen wie man wollte und sich ein Heissgetränk dazu bestellen: erfreulicherweise waren sogar drei Sorten japanischen Grüntees auf der Karte zu finden.

Mit "Le Grand Halle" im Traditionshotel Bardutt's Palace war ausserdem der perfekte Ort für einen Nachmittags-Café ausgewählt worden.

Geschmackserlebnis

Das Buffet liess wirklich keine Wünsche offen: egal ob Fan von dunkler oder weisser Schokolade, ob flüssig oder fest, ob herb oder fruchtig - jeder fand hier sein ganz persönliches Highlight. Unseres war der "Schneeball": ein weisses mit Kokosraspeln verziertes Schokoladenbällchen aus welchem sich, nach seiner Öffnung, eine tiefrote Beerensauce dramatisch über den Kuchenteller ergoss.

 

Ein Wort noch zur Praline "Green Japan": diese besteht aus einer zarten Mandelgianduja, japanischem Matcha sowie handverlesenen Mandeln umhüllt mit Grüntee. Der Matcha-Geschmack ist sehr dezent und dürfte selbst jenen schmecken, die dem grünen Puder normalerweise nicht viel abgewinnen können. Im Gespräch mit Stefan Gerber spürte man, dass er dem Praliné gerne noch eine markantere Matcha-Note verliehen hätte - aber so schmeckt es dann zumindest jedem.


3. Japanische Kochkunst & italienische WEinkunst.

St. Moritz Gourmet Festival 2016: Japanische Kochkunst & italienische Weinkunst

Nun zum eigentlichen Highlight unseres Gourmet Festival Besuchs:  "Japanische Kochkunst & Italienische Weinkunst". Bei diesem Dinner ging es um das Aufeinandertreffen des mit 2 Michelin Sternen ausgezeichneten Hisashi Nakahigashi mit dem Winzer Nicola Manferrari. Ersterer ist für seine "Tsukimusa" ("frisch gepflückt") Kochtechnik bekannt, die manch einer als die japanische Variante des "NOMA" bezeichnet, zweiterer kultiviert in der Region "Collio" in der Provinz Friaul in kleinen Mengen hochwertige Weiss- und Rotweine. 

 

Wer für 200 CHF pro Person eine Symbiose dieser beiden Künste erwartete, wurde enttäuscht. 2 exzellente Werke und gelegentliche geschmackliche Abstimmungs-Zufallstreffer, ja, aber keine Verschmelzung. Als wir eine Frage zu einer der Zutaten in der Vorspeise hatten, wurden wir, nachdem die Kellnerin in die Küche eilte um zu fragen, auf unbestimmte Zeit vertröstet. Es seien gerade alle sehr beschäftigt, hiess es. Vermutlich lag es jedoch eher an der Sprachbarriere: Bezeichnenderweise hatten die Veranstalter erst wenige Tage vor Festival-Beginn gemerkt, dass Koch Nakahigashi, der zwar nicht gut Englisch spricht, fliessend in Französisch ist. Das sollte, gegeben der Tatsache, dass Nakahigashi viele Jahre bei Alain Ducasse gelernt hatte, nicht überraschen. Der Veranstalter gab ganz offen zu, dass die beiden Hauptakteure vor dem heutigen Abend aufgrund dieses Missverständnisses keinen Austausch miteinander pflegten.

 

Eine weitere schon fast komödienhaft anmutende Episode waren die nicht enden wollenden Reden von Nicola Manferrari, der mehrfach  über mehrere Minuten seine Weine vorstellte. Die italienisch-deutsche spontan-Übersetzung war derart dilettantisch, dass einer der 30 Gäste laut durch den Raum rief, man möge doch endlich damit aufhören. An einem Anlass mit Anzug und Krawatte durchaus bemerkenswert.

Im Gegensatz zur ausführlichen Vorstellung der Weine wurde zu Nakahigashis Kochkunst keine Erklärung abgegeben. Der Koch beehrte die Gäste nur sehr kurz mit 2-3 englischen Sätzen. Ein paar Anmerkungen zu seinem Schaffen wären jedoch sehr erhellend gewesen. Zumindest an unserem Tisch hatte keiner der Gäste ausser uns je einen Fuss auf japanischen Boden gesetzt.

 

Nichtsdestotrotz: Wein und Essen waren jeder für sich genommen fantastisch und verdienen es selbstverständlich hier vorgestellt zu werden.

Shrimp-Tempura und Friulano
  • Aperitif: Shrimp Tempura mit unbekannten bitteren roten Blättchen. Dazu 2011 Borgo del Tiglio Friulano
  • 1. Gang: Ika-Somen: Roher in dünne Fäden geschnittener Tintenfisch mit Sojasauce -Eigelbmasse, Wasabi und Nori mariniert. Dazu: 2007 Borgo del Tiglio, "Rosso del Centa", Merlot
  • 2. Gang: Gemischte Vorspeisenplatte: Getrocknetes Kaki Sushi, Taro Dengaku, Chawan Mushi, gegrillter marinierter Thunfisch, marinierte grüne Bohnen. Dazu: 2011 Borgo del Tiglio, Sauvignon
  • Hauptgang: Gegrilltes Fillet vom Wagyu in Amasake mariniert mit Blumenkohl und Spargel. Dazu: 2009 Borgo del Tiglio, Merlot-Cabernet Sauvignon
  • Dessert: Schweizer Glacé mit Grüner Tee Sauce und mit Erdbeere aromatisiertem Knödel (Mochi). Dazu: 1998 Borgo del Tiglio Veduzzo
  • Schluss: Pralinés von Sprüngli

Geschmackserlebnis

Jeder einzelne Gang war hochkarätig: das Shrimp-Tempura war aussen wunderbar kross ohne ölig zu sein, innen hatte der weiche Shrimp genau die richtige Konsistenz. Das bittere Blättchen gab der Kombination einen grossartigen Twist - wir wüssten nach wie vor gerne, was es war. Der dazu gereichte Weisswein wurde von mehreren Beteiligten zum besten Wein des Abends gekürt.

 

Der erste Gang war äusserst frisch: Eigelb und Nori passten hervorragend zueinander. 

 

Der Vorspeisenteller war vorzüglich - allen voran das Chawan Mushi. An welchen der fünf Elemente sich der Wein nun orientierte, war zwar unklar, doch war er alles in allem eher unaufdringlich und daher passend.

 

Der Hauptgang war unüberraschend auch das Highlight des Dinners: Das Wagyu Fleisch hatte die vielleicht zarteste Konsistenz, die wir je versucht hatten. Besonders die Spargelcreme passte dazu einfach hervorragend. Der Merlot hatte ein unglaublich fruchtiges Bouquet und sowohl wir als auch unsere Tischnachbarn wünschten uns wir hätten bereits einen Weinkeller voll davon zu Hause.

 

Das Dessert wurde in der Karte als "aromatisierter Knödel" umschrieben, wobei es sich dabei um Mochi (Reis-Knödel) handelte, die eine etwas gummi-artige Konsistenz haben. Für westliche Gaumen ist dies eine eher ungewöhnliche Kombination, was am Tisch bei vielen für etwas überraschte Gesichter sorgte. Ingesamt empfanden wir diesen Gang dennoch als einen der stärksten, da die Matcha-Creme extrem sämig und gelungen war.

 

Nicht völlig unerwartet bildeten die Pralinés vom Sprüngli den Schlusspunkt des Dinners. In gewohnt guter Qualität halfen sie dem Sättigungsgefühl nach und hielten uns davon ab uns in der Hotel Lobby im Anschluss ein Club-Sandwich zu bestellen.

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